Молекулярная кухня

Почему "молекулярная"?

Откуда взялось название молекулярная? Оно появилось в 70-х годах XX века по инициативе двух ученых, физика и химика. Их заинтересовало, какие именно физические и химические процессы происходят при приготовлении еды. Аппараты и приемы, применяемые в науке и технике, перетекли на кухню. Это позволило менять агрегатные состояния еды, убирать и добавлять запахи, придавать любому блюду любую консистенцию! Правда, не все так легко, есть и свои нюансы.

Магия разных температур

Вопреки опасениям, большинство блюд этой кухни относятся к диетическим, а немногие используемые добавки более натуральны, чем в магазинных продуктах. Например, желеобразующий агар-агар получают из морских водорослей. Главная особенность молекулярной кухни - это температурная обработка. Считается, что замораживать следует мгновенно - жидким азотом, а варить и тушить - при температуре ниже 100 C в вакууме на водяной бане. Это позволяет сохранить максимум полезных свойств продуктов и вместе с тем получить удивительные формы. Хотя приготовление таких блюд занимает много часов, иногда несколько суток. Среди других фирменных приемов следует назвать эмульсификацию - создание пенки из любого продукта, желатинизацию - так получается спагетти из томатного супа, сферизацию - создание икры (по одной икринке, кропотливый процесс) и применение сухого льда, обильно испаряющегося при комнатной температуре, для усиления аромата. Конечно, публика и эту кухню пытается воспроизвести дома, но - куда там!..

Визит в обитель кулинарной физики

Если ты впечатлен (или впечатлена) и решил (или решила!) пойти в молекулярный ресторан, тебе следует готовиться к обилию впечатлений. Как говорят шеф-повара, ставшие знаменитыми в этом направлении, хороший гость приходит к ним удивляться, а не насытиться. И если ты думаешь, что эта статья тебя ко всему подготовила - поверь, это не так! Разве можно быть заранее готовым к пенке из сельдерея, мороженому со вкусом яичницы и бекона, жидкому хлебу, сыру из миндаля или пюре из маслин с запахом салона нового автомобиля? Больше того, в молекулярном ресторане тебе подадут от 15 до 30 разных блюд под определенные напитки, хотя порция каждого блюда и будет умещаться на чайной ложке.

И да, в конце, конечно, подадут соответствующий по сумме счет. Зато вам гарантированы новые впечатления, выход за границы привычного и доселе возможного - вот зачем стоит идти в подобный ресторан!

Куда идти за молекулярной кухней в Москве?

В России направление молекулярной кухни развивает Александр Комм, однако оно не пользуется особой популярностью. В Москве было 2 ресторана научной молекулярной кухни, но они закрылись - один из них, "Русские сезоны" на Страстном, буквально недавно.

Теперь в Москве совсем не найти заведения, где можно попробовать, например, пену из сельдерея - за такими чудесами придется ехать в Европу, и там придется бронировать столик примерно за год. Однако, вы можете отведать авторскую молекулярную кухню - в ней тоже применяются необычные температурные режимы приготовления блюд, хотя и без применения сложных физико-химических установок. Блюда такой авторской кухни можно найти, например, здесь:

Рекомендуем не упускать такой шанс. Бесплатно бронируйте столик и приятного аппетита!