Граппа: все, что нужно знать о благородном напитке

Граппа, итальянский виноградный напиток крепостью 35-55 градусов, стала одним из самых культовых алкогольных трендов последних лет. Ежегодно 40 миллионов бутылок этого премиального напитка расходятся из Италии в разные уголки Земли. Что же представляет собой граппа, и почему она снискала такую популярность во всем мире? Подробности - в нашем обзоре.

Как делают граппу

Чем только ни называют граппу - водкой, бренди, чачей, вином. Однако все эти названия неверны. По сути граппа - это дистиллят, то есть продукт перегонки мезги, или виноградных выжимок: кожицы, семян, гребней, остатков сусла или вина, то есть самых маргинальных отходов винного производства. Этим она принципиально отличается от бренди, который делают из виноградного сусла. Грузинскую чачу тоже производят из мезги, но она крепче граппы - 55-60% и более груба на вкус, к тому же дистилляция чачи происходит совершенно иначе.

Качество мезги является решающим фактором для производства хорошей граппы - чем свежее жмых, тем больше нужных веществ отдаст напитку. Подходят не все сорта винограда, а лишь те, что имеют высокую кислотность. Лучшей считается граппа из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, где прохладный климат способствует накоплению в винограде нужной кислотности.

Чтобы размягчить жмых, производители пропускают через него струю водяного пара - такой метод нагревания позволяет деликатно забрать у мезги максимум ароматных веществ. Затем размягченную выжимку, в зависимости от ее характера, подвергают брожению либо сразу отправляют на перегонку. Завершающим этапом является фильтрация, после которой молодая граппа готова к употреблению, а остальные отправляют на созревание. Процесс старения происходит в деревянных емкостях из дуба, вишни, акации, ясеня - тип древесины влияет на характер напитка. Так, граппа из вишневой бочки более светлая, а дубовая имеет насыщенный янтарный оттенок и характерный вкус.

Несмотря на то что граппа обрела популярность лишь недавно, делать ее начали еще сотни лет назад. Правда, тогда она была простой, грубой и неотесанной и пользовалась спросом в основном у бедняков. Позже производители, увидев в напитке большой потенциал, начали ловить новые веяния, вносить коррективы в процесс перегонки и выдерживать граппу в бочках для умягчения вкуса. Настоящую революцию произвела винокурня Nardini в Бассано-дель-Граппа - именно на ней в 1779 году придумали метод дистилляции паром, который используется и по сей день.

Виды граппы

Граппу классифицируют по нескольким признакам: возрасту, характеру выжимок, сортам винограда. Вот лишь самые популярные виды:

• Giоvane (молодая). Свежевыжатая и не прошедшая созревание граппа. Имеет прозрачный цвет и довольно резкий вкус. 
• Aromatizzata (ароматизированная). Молодая граппа, ароматизированная естественным образом - с помощью овощей, фруктов, трав и растительных масел.
• Aromatica (ароматная). Граппа из ароматных сортов винограда, таких как Мускат или Мальвазия.
• Affinata (очищенная). Зрелый напиток, выдержанный в деревянных бочках в течение 12 месяцев, за счет чего отличается мягким вкусом и теплым золотистым оттенком.
• Invecchiata или Vecchia (старая). Граппа, не покидавшая бочки в течение 12-18 месяцев.
• Stravecchia или Riserva (очень старая). Выдержанная более 18 месяцев в бочках.
• Monovarietale (односортовая). Изготавливается из конкретного сорта винограда (Каберне, Пино Гри, Шардоне и других).
• Polivitigno (многосортовая). Изготовленная из нескольких сортов винограда одного семейства, но отличающихся местом происхождения, методом выращивания и временем сбора.

На этом многообразие граппы отнюдь не заканчивается: вкус напитка разнится в зависимости от региона и его природных условий, а также производителя - у каждой винокурни есть свои фирменные традиции дистилляции, которые делают граппу одного и того же вида совершенно разной на вкус. Кроме того, граппа может принадлежать сразу к нескольким видам, например, быть выдержанной и ароматизированной.

Как дегустировать граппу

Так же, как и вино, по схеме “глаза-нос-рот”. Температура подачи зависит от возраста напитка: молодую и выдержанную до 2 лет пьют слегка охлажденными (8-12°C), а более старые виды граппы идеально раскрываются при комнатной температуре.

Первым делом следует оценить граппу на вид: неважно, молодая она или выдержанная, напиток должен быть идеально прозрачным. Если граппа мутная или с осадком, значит, при производстве были допущены ошибки.

Теперь пора насладиться ароматом - бокал при этом нужно держать чуть в стороне от носа. Если вы имеете дело с молодым напитком, возьмите специальный вытянутый бокал в форме тюльпана - широкий внизу и раскрывающийся кверху. Делается это не пафоса ради: проходя по вытянутой верхней части, из напитка улетучивается резкость, и нос может ощутить всю ароматику. Для выдержанной граппы больше подойдет приземистый коньячный бокал, так как вся резкость спиртов осталась в бочке, в которой созревал напиток. Молодая граппа имеет свежий и четкий аромат с фруктовыми нотами, а в зрелой ощущаются нюансы корицы, ванили, какао, лакрицы и даже табака.

Наконец, настала очередь вкуса. Только не вздумайте пить граппу залпом, как водку. Ее нужно смаковать, и никак иначе. Сделайте небольшой глоток, немного подержите его на языке, проглотите и выдохните. Только так вы ощутите все вкусовые нюансы элегантного напитка.

Что подавать к граппе

Граппа идеально подходит для дижестива, то есть употребляется после трапезы, хотя есть исключения: например, на севере Италии популярен утренний корретто - эспрессо с добавлением граппы.

Напиток гармонично сочетается с сытными закусками, например, пастой или ризотто, морепродуктами и сырой рыбой, шоколадным тортом, крепами, сыром и мясом, цитрусовыми, сорбетами и даже кофе. Впрочем, строгих правил нет - экспериментируйте и находите собственные удачные сочетания граппы и любимых блюд.