Ресторанный мир всегда считался мужским, но в последние годы расстановка сил ощутимо изменилась. Несмотря на сложность профессии, знаменитых шефов среди представительниц прекрасного пола становится все больше и больше. Кто же они - дамы, потеснившие мужчин на кулинарном Олимпе? Eatout решил рассказать о трех легендарных шеф-поварах, доказавших, что готовка - женское дело.
Элен Дарроз
Если вы смотрели мультфильм “Рататуй”, то, конечно, помните главную героиню - повара Колетт Тату. Так знайте, что у нее есть реальный прототип - француженка Элен Дарроз, потомственный ресторатор в четвертом поколении и обладательница нескольких звезд Мишлен, входящая в топ лучших и самых влиятельных шеф-поваров Франции и мира.
Уже с детства Элен знала, что она - потрясающий повар. Самому важному в кулинарном искусстве ее научил отец Франсис: вместе они разбирали классические рецепты, а много лет спустя Элен сменила его на кухне семейного ресторана. Споров избежать не удалось: молодой Дарроз хотелось готовить все на современный лад, отец же горячо отстаивал традиционную рецептуру. И по сей день Элен предлагает гостям любимые папины рецепты, которые она лишь слегка изменила: глазированную утку, запеченную в специях, и парфе с кумкватами и ликером Grand Marnier.
Любопытно, но поначалу Элен и не помышляла о карьере повара, а решила учиться ресторанному и гостиничному менеджменту. Закончив обучение, несколько лет работала администратором в ресторане короля французской кухни Алена Дюкасса в Монте-Карло, пока мэтр не сказал, что ее место на кухне. Позже Элен стала шефом семейного ресторана в родном Вильнев-де-Марсан, но вскоре тот закрылся из-за финансовых трудностей. Тогда Дарроз открыла собственные рестораны в Париже, а затем и в Лондоне - несмотря на критические оценки, оба завоевали мишленовские звезды.
В 2012 году президент Франции Николя Саркози представил Дарроз к ордену Почетного легиона за заслуги в ресторанной индустрии, а в 2015 году Элен была удостоена премии Вдовы Клико как одна из лучших женщин-предпринимателей мира.
Чтобы полноценно управлять обоими ресторанами, Элен живет то в Лондоне, то в Париже. На кухне, куда она приходит в 9 утра, все расписано по минутам:
“Я крайне организованный человек — это правда. У меня много работы, и в ресторане я провожу все свое время, остаюсь здесь до позднего вечера. Может быть, я слишком старомодна, но я все еще от руки делаю записи в ежедневнике. Все скопилось в одной книжице, где все уже помногу раз перечеркнуто, но это подарок мамы, и я им очень дорожу”.
Элен любит простые, но вдохновляющие блюда, а ее главный секрет, который она унаследовала еще от деда - это исключительно свежие сезонные продукты. А еще Элен никогда не засекает время: утверждает, что с опытом приходит понимание, готово блюдо или нет. Даже степень прожарки мяса она определяет без специальных приборов, а исключительно по ощущениям.
Карме Рускайеда
Самая титулованная женщина-повар, на счету которой целых 7 звезд Мишлен - настоящая легенда Каталонии. Карме - своеобразная мадам Шанель в ресторанном мире: она всего добилась сама. Начинала с того, что в семейной мясной лавке в продавала готовые блюда на вынос. Потом решила поставить несколько столиков и предлагать гостям различные каталонские угощения, а в 1988 году открыла собственный ресторанчик Sant Pau в Санте-Поль-де-Мар, недалеко от Барселоны, который существует и по сей день. В 2006 году ресторан получил три звезды Мишлен. Филиал Sant Pau с двумя звездами есть в Токио, а еще Карме является управляющей двух ресторанов Moments - каждый удостоен одной звезды.
Ресторан Sant Pau, которым Карме управляет вместе со своим мужем, устроен на старой вилле с садом и предлагает традиционные блюда. При этом Рускайеда заботится не только о вкусе, но и о здоровье посетителей, поэтому продукты на ее кухне непременно должны быть местными и сезонными, выращенными в натуральных условиях. Карме считает, что такая еда не только полезна, но и способна замедлить процессы старения в организме. А еще Карме - перфекционистка до мозга костей: она уверена, что все компоненты должны быть идеальны и составлять единую симфонию, поэтому даже традиционные каталонские блюда в ее прочтении звучат свежо и по-новому.
Профессию шеф-повара Рускайеда считает очень непростой, требующей сил и терпения - почивать на лаврах здесь некогда, ведь готовка поглощает почти все время. Но несмотря на то, что Карме провела на кухне уже более четверти века, она по-прежнему энергична и полна вдохновения:
“В целом я очень довольна, как жизнь относится ко мне. Я считаю себя везучим человеком, хотя плохие времена в жизни тоже бывали. Все, что у меня есть сейчас, стоило больших усилий. Пролетело 30 лет, как я на кухне, а я совершенно это не чувствую. Такое ощущение, что прошло всего лишь лет десять, и у меня впереди еще много времени, чтобы изучать и экспериментировать”.
Ана Рош
Самая известная женщина Словении и лучший шеф по 2017 года по версии международного рейтинга The World's 50 Best Restaurants, никогда не хотела стать поваром. Родившись в семье дипломата, она собиралась продолжить дело отца и поступила на факультет международных отношений.
Но судьба распорядилась иначе: Анна вышла замуж за сомелье Вальтера Крамара, который взял на себя управление семейным рестораном Hiša Franko при одноименном отеле в городе Кобарид, расположенном в долине реки Соча в Словении. Вальтеру нужна была поддержка, и Анна решила принять этот вызов. Ей пришлось самостоятельно заниматься кухней, хотя никакого кулинарного образования у нее не было. Супруги много путешествовали в поисках новых интересных идей, но передавать эти знания людям, работавшим на кухне ресторана, было очень сложно.
Поначалу Анна не испытывала особой страсти к готовке: для нее это была скорее необходимость. Однако природное любопытство и амбициозность сотворили чудо, и необходимость переросла в настоящую любовь. Первые три-четыре года Анна даже не ходила в другие рестораны - пыталась выработать собственный стиль, а попутно занималась вопросами управления.
Рош считает, что женщинам намного тяжелее в профессии шеф-повара, чем мужчинам: приходится работать чуть ли не 24 часа в сутки, а ведь нужно успеть уделить внимание семье, детям - женщина просто не может существовать, не заботясь о ком-то. К тому же кухни стали высокотехнологичными, и женщинам приходится дольше разбираться с современными приборами.
И все же Анна не сдалась и стойко преодолела все трудности: спустя 10 лет она сумела привлечь к ресторану Hiša Franko международное внимание, а в 2016 году получила звание лучшей женщины шеф-повара. По словам Анны, она никогда не стремилась к почетной награде, а просто старалась хорошо делать то, что умеет:
“Я буду использовать свою награду для того, чтобы изменить восприятие кулинарного статуса моей маленькой страны”.
Ресторан Hiša Franko, расположенный в сельской местности с идиллическими видами на реку, много экспериментирует с местными продуктами: здесь готовят форель из региона, фермерскую свинину. Анна любит комбинировать ингредиенты - например, сочетать печень с белой спаржей и розовым грейпфрутом. А ее особая фишка - так называемая “бедная кухня”: иногда Анна готовит по-настоящему изысканные блюда из простых бюджетных продуктов - куриных гребешков, телячьих мозгов, мелкой рыбы. Так она хочет показать, что высокая кухня - это необязательно дорогие стейки и лобстеры. Вальтер же углубился в изучении местного вина, а в подвале ресторана производит выдержанные сыры.