7 шеф-поваров, которые отказались от звезд Мишлен и не жалеют об этом

В то время как одни рестораторы мечтают заполучить звезду Мишлен, другие не знают, как отделаться от ненавистной награды, и называют ее проклятием и отравленным подарком. Почему же шеф-повара просят исключить их из Красного гида - самого влиятельного ресторанного рейтинга? Семеро из них рассказали о тусклом блеске мишленовских звезд.

Жоэль Робюшон, Raymond-Poincaré

Первым человеком, осознавшим всю тяжесть почетной награды, стал Жоэль Робюшон, шеф-повар парижского ресторана Raymond-Poincaré. В 1996 году от отказался от трех звезд, присужденных ему Красным гидом. Причина оказалась проста: Робюшон больше не мог работать на износ, поддерживая высокий статус заведения и неустанно следя за гастрономической критикой. Стремление к совершенству превратилось в одержимость: малейший недочет на кухне мог обернуться стрессом и надолго выбить мэтра из колеи.

“Я не хотел закончить, как мои коллеги Ален Шапель, Жан Труагро, Жак Пик, умерев раньше времени из-за того, что потерял чувство меры”.

Жером Брошо, Le France

Французский ресторан Le France, расположенный в местечке Монсо-ле-мин в Бургундии, заработал звезду в 2005, но вскоре шеф Жером Брошо решил от нее отказаться. Дело в том, что в этой местности высок уровень безработицы, и дорогие заведения не пользуются спросом. Вместо того чтобы приманивать клиентов, звезда Мишлен только отпугнула небогатых посетителей. Из-за этого Брошо еле-еле сводил концы с концами, поэтому был вынужден закупать более дешевые продукты и уволить часть персонала. В конце концов мэтр отказался от звезды в надежде вернуть прежний поток клиентов.

Карен Кеньяр, A'qi

Шеф ресторана Aʼqi в бельгийском городе Брюгге потратила немало денег и сил, чтобы заполучить звезду Мишлен. Однако необходимость поддерживать высокие стандарты и соответствовать ожиданиям посетителей оказалась ей не по силам, поэтому Кеньяр назвала звезду “отравленным подарком”. Как и для всех поваров, для Карен главное - еда. Клиенты же, приходя в мишленовский ресторан, ожидают увидеть шоу белых перчаток и скатерти без единой складки. К тому же сегодня посетители не готовы тратить баснословные суммы на то, чтобы просто поесть, поэтому владеть рестораном такого уровня совсем невыгодно.

“Еще десять лет назад звезда Мишлен была благословением, но сегодня, во времена экономического кризиса, она превратилась в проклятие. Люди приходят в «звездные» рестораны по праздникам, насладиться ягненком или лобстером, однако часто бывают разочарованы, увидев цены в меню”.

Джей Фай, Raan Jay Fai

В Красный гид попадают не только рестораны высокой кухни, но и точки стритфуда. Однако хозяйка уличного кафе Raan Jay Fai в Бангкоке не оценила высокой чести, которой удостоилось ее заведение. Из-за звезды поток клиентов в заведении вырос в разы, и Джей, которой на тот момент исполнилось 70 лет, приходилось работать по 11-12 часов, чтобы обслужить всех посетителей. Что еще более обидно, большинство людей приходило не оценить качество кухни, в которую Джей вкладывает столько сил, а просто сделать фото “звездных” блюд. Проработав в таком режиме месяц, Фай попросила исключить ее заведение из Красного гида.

Хулио Биоска, Casa Julio

Присуждая звезду ресторану, Красный гид выдвигает целый ряд требований к заведению. Так, испанский шеф Хулио Биоска и владелец Casa Julio, расположенного в деревне Фонтанарс дель Алфорнис, был вынужден повысить цены и уменьшить размер порций, чтобы ресторан соответствовал мишленовскому статусу. Когда из-за этого в заведение перестала ходить большая часть посетителей, Биоска решил, что клиенты ему дороже, и в 2013 году обратился в Красный гид с просьбой забрать злополучную звезду.

Фредерик Дуг, ’t Huis van Lede

От постоянного давления устал и шеф-повар ресторана ’t Huis van Lede во фламандском городе Ваннегем-Леде. Фредерик Дуг решил, что свобода ему дороже: он хочет приходить в свой ресторан и готовить то, что ему нравится, а не соответствовать навязанным стандартам.

“Рейтинг Мишлен не столько дает повод для гордости, сколько накладывает обязательства. Гости ресторана только и ждут каких-то изысков: даже привычные национальные блюда, по мнению публики, я должен готовить как-то по-особому”.

Себастиан Бра, Bras

Весь ресторанный мир ахнул, когда Себастиан Бра, сын знаменитого Мишеля Бра и наследник семейного ресторана Bras в коммуне Лайоль, отказался от трех мишленовских звезд. «Заберите ваши звезды», — с таким посылом обратился Себастиан к Красному гиду на своей странице в Facebook. Шеф объяснил свой поступок тем, что устал от постоянного внимания, стресса. Он заявил, что хочет вернуться к более домашней и традиционной кухне, без всякого пафоса и страха перед инспектором Мишлен. Бра напомнил о самоубийстве ресторатора Бернара Луазо, который, боясь потерять звезды, не вынес напряжения и покончил с собой.