Фуд-гид: что означают названия модных блюд и напитков

В меню заведений то и дело появляются различные гастрономические новинки. Суши и сашими уже никого не удивишь - на смену им пришли загадочные бао, фо, поке и другая экзотика. Для тех, кто хочет лучше ориентироваться в современных кулинарных трендах, мы подготовили краткий гид по самым популярным блюдам.

Аммицу

Желеобразный японский десерт, который делают из агара на основе водорослей. Лакомство традиционно подают со сладкой пастой из бобов адзуки, разнообразными ягодами и фруктами, а также чашкой сладкого черного сиропа мицуи, которым полагается полить желе перед употреблением. Аммицу обычно едят летом - холодный десерт прекрасно освежает в жаркую погоду.

Граппа

Итальянский напиток крепостью от 36% до 55%, изготовленный путем перегонки виноградной выжимки (мезги). Идеально подходит для дижестива. Многие ошибочно называют граппу водкой - на самом деле по технологии изготовления она ближе к грузинской чаче, но отличается гораздо более мягким и утонченным вкусом. Выделяют множество видов граппы: она может быть молодой, старой и очень старой (выдержанной в дубе), одно- и многосортовой, ароматной и т. д. Существует около 130 производителей напитка - больше всего ценится граппа из Пьемонта, Фриули и других северных регионов Италии.

Моти

Моти, или мочи - популярные японские пирожные из рисового теста с разнообразными начинками: йогуртом, ягодами, сладкими пастами, заварным кремом, фруктами, кофе, мороженым. Имеют вид колобка или лепешки. Для изготовления моти используется особый сорт риса - мотигомэ, который отличается сладким вкусом. Раньше моти лакомились лишь члены императорской семьи и знатные богачи, а сегодня это привычная сладость в каждом японском доме и традиционное новогоднее угощение.

Комбуча

Ферментированный китайский напиток, который изготавливается из чайного гриба (да-да, именно его наши бабушки настаивали в трехлитровых банках). Комбуча очень полезна: она богата витаминами группы В, энзимами, уксусной, гликолевой и молочной кислотами и пробиотиками, помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника, способствует детоксикации организма, укрепляет иммунитет и повышает уровень энергии.

Дим-сам

Китайские родственники русских пельменей. Имеют вид шариков или мешочков и готовятся, как правило, на пару. Начинкой для дим-самов могут быть рыба, морепродукты, овощи, грибы, мясо, икра, рис или тофу, а в тесто, которое делают из пшеничной или рисовой муки, часто добавляют шпинат, чернила каракатицы и другие натуральные красители. Традиционно дим-самы варят в бамбуковых формах, которые придают пельменям пикантный аромат древесины.

Нэмы

Во Вьетнаме есть поговорка: “Если ты не попробовал нэм, значит, не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну”. Нэмы - небольшие, буквально на один укус, рулетики из рисовой бумаги - по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Их подают сырыми, тушат или жарят в духовке или на сковороде в кипящем масле, а в начинку кладут свинину, курицу, морепродукты, овощи, грибы, бобовые ростки. К блюду обязательно подают кисло-сладкий соус.

Фо

Культовый вьетнамский суп, очень ароматный и с насыщенным вкусом. Непременным компонентом фо является рисовая лапша, также в суп кладут говядину (фо бо), курицу (фо га), рыбу (фо ко), морепродукты (фо-хайшан), добавляют овощи и зелень - базилик, мяту, лайм и проростки бобов мунг. Есть и вегетарианский вариант блюда (фо чай) - с бульоном на редьке и китайской груше. Подается суп с соусами - рыбным, чили или бобовым.

Полугар

Старинное русское хлебное вино крепостью 38,5%, которое в меню ресторанов стоит особняком от водки и самогона. Напиток производили еще в царской России - вытесненные водочной монополией, полугары на долгое время были забыты, и лишь недавно технологию их производства бережно восстановили. Полугары готовятся методом двойной дистилляции, из ржи крупного помола или солода - ржаного, пшеничного или ячменного, а также природной воды, не подвергавшейся полной очистке. Напиток имеет неповторимый хлебный аромат и очень мягкий вкус.

Бао

Паровые азиатские булочки из дрожжевого теста. Подаются в качестве хлеба к супам и горячему или как самостоятельное блюдо, с разнообразными начинками - мясом, овощами, бобовыми. Приготовленные на пару, без капли жира, булочки очень популярны у сторонников здорового питания - на их основе даже создают полезные вариации привычных блюд, например, бао-бургеры.

Лакса

Лакса - сытный, густой и пряный рыбный суп на кокосовом молоке, с рисовой лапшой и карри. Объединяет в себе кулинарные традиции Малайзии, Китая и Индонезии и входит в топ-10 вкуснейших блюд мира по версии CNN. Как и многие азиатские блюда, лакса готовится по типу конструктора: компоненты варятся или обжариваются отдельно и собираются перед подачей на стол. Традиционно суп готовят с рыбой, но встречаются и вариации - с крабом, ростками фасоли, яйцами и другими составляющими.

Писко

Абсолютный мастхэв для всех любителей алкогольной экзотики. По сути писко - разновидность виноградного бренди. Представляет собой крепкий (30-45%) и ароматный спиртной напиток, прозрачный или желто-янтарный, который производят из мускатных сортов винограда путем дистилляции молодого вина, и считается национальным достоянием Перу и Чили. При этом перуанский писко перегоняют лишь один раз и пьют невыдержанным, а чилийский подвергают 2-3-кратной дистилляции и разбавляют водой, после чего от двух до десяти месяцев выдерживают в дубе.

Поке

Гавайское блюдо-конструктор из “семейства” боулов, главный фуд-тренд 2017 года и яркий представитель концепции здорового питания. На подушку из вареного риса укладываются кусочки сырой рыбы и другие ингредиенты: овощи, грибы, семена, бобовые, зелень и тропические фрукты. Блюдо заправляется соусом и посыпается кунжутом. Современные вариации поке готовят не только с рыбой, но и с курицей, говядиной, морепродуктами, тофу и другими компонентами.

Татаки

Татаки, или тоса-ми - не блюдо, а японский метод приготовления мяса или рыбы путем молниеносного обжаривания или обжигания на открытом огне - благодаря этому кусочки внутри остаются слегка сырыми. После этого продукт немного маринуют в уксусе, режут на тонкие ломтики и приправляют соусом.

Севиче

Кусочки сырой рыбы, маринованные в остром соусе - перуанский собрат японского сашими. Честь изобретения севиче принадлежит рыбакам, которым нужно было что-то есть в открытом море. Огонь в лодке не разведешь, поэтому рыбаки придумали поливать сырую рыбу соком лайма - сок цитрусовых воздействует на белок так же, как тепловая обработка. Рецепт быстро распространился по миру - сегодня севиче делают не только из рыбы, но и из морепродуктов, добавляют сырой лук, зелень, различные приправы и тропические фрукты.