Из грязи в князи: 6 деликатесов, которые раньше были едой бедняков

Черная икра, лобстеры, устрицы… Эти слова ласкают слух гурманов и являются непременными атрибутами роскошной жизни. Кто бы мог подумать, что несколько сотен или десятков лет назад многие дорогущие деликатесы были уделом бедняков и стоили дешевле буханки хлеба. Вот лишь навскидку 6 блюд с “сомнительным прошлым”, которые сегодня украшают меню элитных ресторанов.  

Лобстеры

Гурманы схватились бы за сердце, увидев, как в XIX веке рыбак, поймавший в сети лобстера, с ругательствами выбрасывает его за борт. В то время никому бы и в голову не пришло есть этих “тараканов моря” - они считались пригодными лишь для удобрения почвы. Правда, потом лобстеров “повысили” - их мясом стали кормить скот, а также рабов, прислугу и заключенных североамериканских колоний. Последние даже устроили бунт во время Войны за независимость, потому что каждый день им приходилось есть лобстеров. Известен и судебный процесс, когда прислуга обвинила хозяев в жестоком обращении: слуг слишком часто кормили омарами. Позже из лобстеров стали делать кошачий корм.

Звездный час ракообразных наступил с развитием железнодорожного сообщения в США - их стали готовить в вагонах-ресторанах. Постепенно лобстеров распробовали - повара начали экспериментировать с ними на кухне и предлагать клиентам. Успех лобстеров сыграл с ними злую шутку: их становилось все меньше и меньше, а цены на теперь уже деликатесное мясо закономерно росли. И вот результат: сегодня ракообразные находятся под угрозой исчезновения и стоят баснословно дорого.

Устрицы

“Очень замечательное обстоятельство, сэр, что бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку” - фраза, принадлежащая герою “Посмертных записок Пиквикского клуба” Чарльза Диккенса, звучит сегодня как насмешка. Мы-то знаем, что устрицы - дорогостоящий деликатес, который подают в хороших ресторанах.

Однако до XIX века эти питательные двустворчатые моллюски действительно стоили очень дешево и заменяли мясо беднякам Франции, Италии и Англии. Позже их распробовали и другие слои населения, а поскольку вылов устриц никак не контролировался, к XX веку моллюсков почти истребили. Власти забили тревогу и установили квоты на добычу устриц, что закономерно привело к их удорожанию.

Лосось

Трудно поверить, но раньше семга, форель и другие лососевые породы рыб, водившиеся в изобилии в морских водах, составляли основу рациона шотландских рыбаков. Рыбу ели не от большой любви, а потому что не хватало денег на мясо: свежевыловленного лосося варили, запекали, жарили на углях, коптили, пускали на похлебку. В Шотландии даже ходила поговорка “Шесть раз в неделю лососевый день”, означавшая крайнюю нужду. С лососем вышла та же печальная история, что и с устрицами: массовый вылов и резкое сокращение популяции возвели рыбу в разряд ценных, и сегодня блюда из лосося - уже не вынужденная необходимость, а роскошь.

Черная икра

Для большинства наших современников черная икра - нечто из разряда фантастики. Сложно поверить, что в России в XIII веке она была настолько дешевой, что ее ели не только цари, но и крестьяне, солдаты и рыбаки. В Европе черная икра тоже не ценилась: до XVI века ее потребляли простолюдины, а знать предпочитала мясо осетровых рыб. В Японии черную икру вообще считали несъедобной и по дешевке сбывали в Россию. 

Лишь в 1589 году деликатес наконец распробовали, и Россия начала импортировать “черное золото” в Европу. Возросшая популярность осетров, как и следовало ожидать, привела к сокращении популяции рыбы и удорожанию икры. В СССР она еще была вполне доступной и периодически появлялась на столах простых граждан, но вскоре осетры были занесены в Красную книгу, и от черной икры остались лишь ностальгические воспоминания. Сегодня ценную рыбу выращивают на специальных фермах, но стоимость черной икры все еще на уровне заоблачной.

Скерт-стейк

Скерт-стейк, он же “стейк мясника”, “мачете”, “хэнгер” и “онглет” - хоть и не самая дорогая позиция в меню стейк-хаусов, но стоит в несколько раз дороже обычной говядины. Узкий, похожий на ремень, необычайно нежный отруб из диафрагмы отличается высоким уровнем мраморности и легким привкусом печени, поэтому пользуется огромной популярностью у мясных гурманов.

Но так было не всегда. Раньше эта неказистая часть вообще не считалась пригодной в пищу - ее относили к потрохам и за ненадобностью отдавали мяснику, разделывающему тушу (отсюда и название “стейк мясника”), или выдавали ею зарплату гаучо - мексиканским пастухам в Техасе. Ковбои жарили мясо на костре, заворачивали в лепешку и называли блюдо “фахитас”.

Полента

Итальянская каша из кукурузной муки XVI века была завезена в Европу из Америки. Изначально полента готовилась в большом медном котле и была простым питательным кушаньем итальянских крестьян, а также странствующих монахов. В дальнейшем интерес к ней возрос: в кашу стали добавлять различные ингредиенты: сыр, мясо, морепродукты, овощи, грибы, анчоусы и даже делать десерты на ее основе. В конце XX века полента достигла пика популярности и завоевала другие страны. Так незамысловатое блюдо превратилось в мечту гурмана, и сегодня полента украшает меню многих дорогих ресторанов.