Французский гид Мишлен - самый влиятельный ресторанный рейтинг с 1926 года - для шеф-поваров всего мира нет лучшей награды, чем звезда, полученная от Красного гида. Однако заработать ее - невероятно сложная задача: ежегодно на престижную награду претендуют тысячи заведений, но удостаиваются ее лишь единицы. Рассказываем, кому это удалось целых три раза, и разбираемся, почему в рейтинге Мишлен до сих пор нет России.
Франция является законодательницей и рекордсменом высокой кухни: в одном только Париже заведений, удостоенных звезд Мишлен, больше, чем в 12 соседних европейских странах вместе взятых. Одним из лучших по праву считается ресторан Le Pré Catelan, расположенный в Булонском лесу, в роскошном здании в стилистике Наполеона III. Кухня заведения - это изысканный микс французской классики и современности: черное ризотто с листочками тайского базилика, крабы с желе из моллюсков, сваренные в собственном панцире, филе пикши с соусом из баклажанов и авокадо, яблочный мусс с сидром и мороженым из карамели, яйцо в мешочек с трюфельными тарталетками, каракатицы и кальмары в смеси собственных чернил и задняя часть свиных щечек под специями.
У руля ресторана стоит шеф Фредерик Антон: используя только свежие продукты и связывая аутентичные альянсы, он создает кулинарные шедевры, призванные раскрыть такую философию: если в мире нет совершенства, это не причина, чтобы не пытаться его достигнуть. И Le Pré Catelan это прекрасно удается: благодаря таланту и опыту Антона, в 2007 году ресторан завоевал целых три звезды Красного гида.
На севере каталонского города Жироны расположился ресторанный комплекс El Celler de Can Roca, обладатель трех звезд Мишлен и один из пяти лучших ресторанов мира с 2013 года. Владельцы заведения - братья Хуан, Хорди и Хосеп Рока считают, что залог успеха - это еда, приготовленная от чистого сердца и способная рассказать целую историю, а еще - творчество, трудолюбие и постоянная работа над собой. Благодаря этому заведение, открытое в 1986 году, и по сей день является одним из самых популярных и посещаемых среди местных жителей и туристов.
В меню ресторана братья объединили традиции каталонской кухни, авторские решения и современные кулинарные веяния - шеф-повар Хуан является одним из первопроходцев вакуумного приготовления продуктов и энтузиастом молекулярной кухни. Среди фирменных блюд: морской язык с ассортиментом соусов, филе тунца с холодным вишневым супом и имбирем, гусь с поддельной свеклой и густым грейви, зажаренный в хруст вместе с кожей кусочек иберийской свиньи и чипс из кукурузы, потафе из трески с картофельными ньокки и террином из капусты, десертный мусс с ароматом морской пены и земли, а также неповторимые парфюмерные пирожные - авторское изобретение кондитера Хорди. Волшебство дополняется искусно подобранной винной картой от Хосепа - метрдотеля и сомелье.
Английский ресторан Gordon Ramsay - часть кулинарной империи шефа и телеведущего с мировым именем - Гордона Рамзи, чье имя вызывает благоговейный трепет у гурманов всего мира. Заведение, что находится в гостиничном комплексе Claridge’s недалеко от набережной Темзы и Аптекарского сада Челси, может похвастаться не только тремя звездами Красного гида: интерьер Gordon Ramsay, являющий собой великолепный образчик арт-деко, был признан лучшим ресторанным интерьером Великобритании.
Кухня Gordon Ramsay представлена в основном французской классикой в авторской интерпретации: макароны с ветчиной и лобстером, стейк с соусом из черной икры, запеченный хвост рыбы-монаха, хрустящие утиные медальоны. Опытный сомелье подберет к еде подходящий напиток, а сервис и подача блюд в полной мере заслуживают звания эталонных - неудивительно, что бронировать столик в ресторане нужно за несколько недель.
Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране не заслужило даже завалящей звездочки?
На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.
Еще одна серьезная причина - в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это - обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.
Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело - Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане.
Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.
Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.