С чем сочетать рыбу: советы шеф-поваров и кависта

Рыба обладает гораздо более нежным вкусом, чем мясо, а значит, требует более деликатного подхода в выборе гарниров и соусов. Один неверный шаг - и вкус блюда будет безнадежно испорчен. Как не допустить этого? Конечно же, обратиться к профессионалам. В сегодняшнем обзоре от Eatout известные шеф-повара расскажут о том, с какими продуктами лучше сочетать рыбу, а профессиональный кависта даст советы по пейрингу разных сортов рыбы и вина.

Фабрицио Фатуччи

Знаменитый итальянский шеф-повар не советует подавать к рыбным блюдам слишком яркий гарнир, иначе он перечеркнет вкус рыбы. Идеальное дополнение - самые простые овощи: картошка, помидоры, цукини, морковь. Особенно хороши зеленые овощи, такие как артишоки и и шпинат, а из трав вкус рыбы прекрасно подчеркивают мята, фенхель и петрушка. Можно добавить к рыбе что-то из цитрусовых фруктов - получится очень интересно и свежо. В качестве удачного примера Фабрицио приводит тартар из тунца с каперсами, оливками и апельсином, лосось с салатом из рукколы, а в своем фирменном «Нисуазе» кроме свежего тунца шеф использует оливки, салат лоло-россо, фасоль и томаты черри.

Стефан Гортин

Стефан Гортин, шеф-повар родом из Франции, считает, что каких-то идеальных дополняющих продуктов для рыбы нет. В целом нужно ориентироваться на сезонность: шеф уверен, что самая лучшая и здоровая еда - сезонная и локальная. Поэтому гармоничным дополнением к рыбе будет то, что актуально в данное время года. Например, зимой хорошо подойдут жареные грибы с луком-шалот и беконом, а вот летом можно попробовать что-то более легкое, например овощи - томаты, спаржевую фасоль, молодой кабачок и т. д.

Павел Мельников

Павел Мельников подходит к сочетанию продуктов с ювелирной точностью. Так, беспроигрышным дополнением для рыбы он считает овощи. Например, нежирная белая рыба, такая как сибас и дорадо, хорошо гармонируют с овощами-гриль: баклажанами, цукини, спаржей, шпинатом, свежим базиликом, цветной капустой, томатами, сладким перцем. А еще рыба отлично сочетается с другими дарами моря: так, стерлядь можно подать под соусом из раков - получится просто королевское блюдо.

Мамия Джошуа

Мамия Джоджуа - шеф-повар грузинского ресторана Казбек, где можно попробовать один из самых вкусных шашлыков из семги. Мамия считает, что к любой рыбе, в том числе семге, лучше не подавать слишком  яркие соусы, богатые уксусом и ароматными пряностями - они могут перебить ее вкус. Идеальным дополнением станет «Наршараб» - легкая кислинка гранатового сока отлично оттенит нежность семги, а если рыбу еще и слегка сбрызнуть лимонным соком, получится и вовсе бесподобно.

Глеб Короленко

Кависта сети винотек Гран Крю Глеб Короленко знает все о сочетании еды и напитков. Вот несколько советов по пейрингу вин и разных сортов рыбы: 

• К рыбе с нежирным белым мясом и мягким вкусом, например, морскому языку, подойдет легкое белое вино вроде бургундского из апелласьонов или божоле.
• Для нежной белой рыбы со вкусом средней силы, например, морского карася, идеальным компаньоном станет неароматическое белое вино - например, легкий рислинг, с минимальным или небольшим количеством сахара.
• С более темными и не слишком жирными сортами рыбы, такими как лосось, удачно гармонируют белые и легкие розовые вина с выраженной кислотностью. Так, к стейку из лосося подойдет выдержанное в дубе шардоне, к карпаччо - сансерр, а копченый лосось великолепно подчеркнут херес фино либо розовое игристое.