Жульен: как приготовить французское блюдо по всем правилам

Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны - Константина Ивлева.

Основные правила

Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена - в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов: 

• Главный секрет успеха любого жюльена - нарезка. Все ингредиенты для него - будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи - должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ - соломка, пластинка или мелкий кубик - остается на ваше усмотрение.
• Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми - их нужно предварительно приготовить. 
• А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми - их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
• Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
• Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель - для сытности - но, поверьте, это плохая идея.
• Еще один ключевой секрет правильного жюльена - соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
• Особая изюминка жюльена - расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь - они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром - получится очень интересно и необычно.
• Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
• Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка - смешайте сыр с молотыми сухарями.
• Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет - не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов - да что угодно!

Простой жульен от Константина Ивлева

Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе - быстрый жюльен с грибами.

Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты: 

• Грибы - 20 шт.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Сливочное масло - 200 г
• Сметана 20% - 200 г
• Сыр - 300 г
• Соль и перец

Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку - должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.

Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное - не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.

Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.

Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.

Ну а в качестве дижестива - несколько любопытных фактов о французской закуске:

• Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» - это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
• Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».  
• «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу - просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.